L’alun de Méditerranée PDF

Gonades d’oursin pris en Sardaigne, prêtes à être consommées. Corail d’oursins en sashimi au Japon. En Sicile, on assaisonne parfois les pâtes avec du corail l’alun de Méditerranée PDF’oursin.


« La grande histoire a longtemps oublié l’alun, parce qu’il était un personnage discret, comme elle a longtemps négligé de s’intéresser au blé, à l’huile, et en général à tout ce qui est indispensable à la vie quotidienne » déclarait Jean Delumeau au début de la conclusion de son ouvrage L’alun de Rome, paru en 1962. C’est qu’une fois identifiée la place centrale de cette substance pour l’industrie textile, et dans une moindre mesure pour la mégisserie, voire la métallurgie, il était relativement aisé, grâce à une abondante documentation archivistique, d’en retracer les fluctuations économiques et politiques durant les périodes médiévales et modernes.

Le corail d’oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Le même terme d’ oursinade  peut aussi désigner une sauce à base de corail d’oursins qui accompagne généralement un plat de poisson. Selon le chef Pierre Gagnaire,  La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang ! 100 grammes de corail d’oursins apportent environ selon les espèces entre 120 et 150 Kcal pour 13 g de protéines, 3 g de lipides et 3 g de glucides. Lors de l’ouverture, les plus longues épines de l’oursin sont brisés pour éviter les blessures. Détail des gonades d’un oursin prêt à la consommation.

L’oursin violet est par exemple protégé par la loi de 1852 sur l’exercice de la pêche maritime et le décret no 99-1163 du 21 décembre 1999 modifiant le décret no 90-618 du 11 juillet 1990, relatif à la pêche maritime de loisir. Malgré ces mesures, l’oursin violet a tendance à régresser sur les côtes méditerranéennes : en raison de la surpêche, il est désormais supplanté presque totalement sur la Côte d’Azur par l’ oursin noir , moins intéressant d’un point de vue culinaire. Pacifique et en Asie du Sud-Est, et peut se faire en bacs artificiels ou en conditions semi-naturelles. Fin 2013, une entreprise française peut produire environ 6 tonnes d’oursins frais par an.

Vente d’oursins du Chili à la feria de Valdivia. En gastronomie, l’oursin est aussi appelé  hérisson de mer ,  châtaigne de mer  ou  œuf de mer . Cette dernière appellation est glosée par Victor Hugo dans son roman de 1866 Les Travailleurs de la Mer :  C’est en ces alvéoles que les chercheurs de fruits de mer le trouvent. Edible sea urchins: biology and ecology, Amsterdam, Elsevier, coll. Developments in aquaculture and fisheries science , 2007, 380 p. Voir la fiche de l’oursin violet sur le site DORIS.